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走过似水流年

小豆豆和妈妈的成长故事

 
 
 

日志

 
 

2015年梅事-紫苏梅干   

2015-06-25 06:29:17|  分类: 我的小厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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进入梅雨季,梅子成熟时,早先预约的一箱完熟梅子在毫无征兆的情况下突然而至,带着一股甘甜果香。去年用青梅和冰糖腌制的梅浆存在冰箱里已经发酵成了蜜糖色,想来今夏的冷饮已是足够,于是决定用这箱梅子来做紫苏梅干。
上好的紫苏梅干色泽红艳,皮薄肉厚,酸中透着鲜,入菜或与饭同食皆宜,一直非常喜欢,不过自己来动手做还是第一次。买来相关的书学习了做法,又和日本朋友请教了经验,心里稍微有了些底。自己总结了下做梅干的要点:1.制作条件的清洁干净。因为梅干的制作是个相对较长的过程,在制作过程中注意清洁卫生非常重要,必须无油无水,最好能带上一次性手套操作和酒精消毒。2.盐分的比例:对初学者来讲腌梅子用15%以上的盐比较保险,这样的盐浓度下梅子长杂菌的可能性很小。3.多多观察。不时的检查一下梅子的状况,出现问题及时处理。
 记录一下这次的制作过程。
材料
完熟梅子 3kg
  梅子用粗盐(天晒盐)450g
         日本烧酒(酒精度35)75ml
紫苏叶 200g
紫苏用粗盐 2大勺
 工具
5L带盖珐琅容器 (清洁消毒)
一次性手套
酒精消毒液
干净毛巾(最好煮过消毒)
重石 3.5kg(开始最好是梅子重量的两倍,我没有那么大的,只好将就了),重石也要清洁消毒。另外不要用金属类的重物,会被梅子醋腐蚀。
制作
梅子的大小有很多种,最大的是3L,我这次用的是2L的梅子。梅子要选干净无伤的,那些表面有伤或压痕的梅子不能用。
2015年梅事-紫苏梅干 - 窗边的小豆豆 - 走过似水流年
拿在手上比较一下
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先用清水把梅子洗干净。注意动作要象给小baby洗澡那样轻柔哦。
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洗完之后,沥干水分
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用干净的毛巾擦干表面水分,梅子蒂用竹签挑去。
2015年梅事-紫苏梅干 - 窗边的小豆豆 - 走过似水流年
戴上手套,把梅子放进容器里,撒入盐巴和烧酒混合均匀2015年梅事-紫苏梅干 - 窗边的小豆豆 - 走过似水流年
 压上重石,盖好盖子等待梅醋的生成。一般梅醋会在2-5天之内溢出,时间长短和所用的梅子成熟度以及盐浓度有关。这期间要每天早晚两次打开盖子检查状况,晃动容器让盐和梅子混合均匀。我这次用的梅子很好,第二天梅醋就生成啦。
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2015年梅事-紫苏梅干 - 窗边的小豆豆 - 走过似水流年
在梅醋溢出之后就该往里加紫苏了。紫苏叶去掉叶茎清洗干净沥干水分
2015年梅事-紫苏梅干 - 窗边的小豆豆 - 走过似水流年
先撒1大勺粗盐,象洗衣服那样搓揉紫苏,紫苏会慢慢变软,有紫色液体析出。把这些液体都挤掉。这是第一次挤干的紫苏
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挤出的液体弃掉
2015年梅事-紫苏梅干 - 窗边的小豆豆 - 走过似水流年
再次加入一大勺粗盐,继续揉拧紫苏叶。这次析出的水分颜色会是更加鲜艳的紫色,同样弃之。紫苏叶里的水分一定要挤干净。200g的紫苏叶在这样两步处理之后,变成了3,4个鸡蛋那么大小。
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两天之后的梅子
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加入紫苏叶,铺均匀。压上重物(重物可以减半),盖上盖子,等待出梅天气放晴就可以晒梅干了。这期间要记得每周检查两次。
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一个月后见啦!!2015年梅事-紫苏梅干 - 窗边的小豆豆 - 走过似水流年
挑出来不适合做梅干的梅子加点冰糖和烧酒,泡了一壶梅子酒:)物尽其用哈哈。
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